Bagværk

Æg og bagværk hænger ofte uløseligt sammen. Når man bager, bliver æg ofte anvendt som hævemiddel. 

Æg er et godt hævemiddel, fordi det binder luft ved piskning. Når man pisker æg - eksempelvis sammen med sukker til en æggesnaps - binder ægget luft, fordi dets proteiner skaber et netværk omkring luftbobler. Det sker fordi, at piskning får proteinerne til at miste deres struktur, men derefter får det dem til at samle sig i et "netværk".

Når man bage kager - lige fra brownies til muffins - er det luftboblerne i æggets proteinnetværk, der udvider, når kagen bages og får kagedejen til at hæve. Når kagedejen bages, stivner proteinnetværket om luftboblerne, og det er med til, at kagen beholder sin størrelse, når den er kølet ned.